El café en Australia es una de las joyas que hacen sentir a los australianos un profundo orgullo, y es que, aunque para muchos pueda sonar extraño, Australia es una de las cunas del café specialty.
¿Qué significa café specialty? No es otra cosa que el café que ha sido debidamente tratado, desde sus orígenes (las plantaciones) hasta su elaboración en una cafetería, con una buena máquina y un barista correctamente formado.
El café en Australia es exigente, cuya profesión tiene muchísima reputación y si quieres trabajar en Australia como barista, vas a necesitar conocimientos y experiencia en el mundo del café. ¡En este artículo te adentramos un poco más en este fantástico mundo!
Existen cursos especializados, algunos realmente caros, en los cuales forman a auténticos profesionales del café, llamados baristas. No consiste en poner cafés sin más, hay toda un proceso detrás que culmina con el barista. A continuación veremos una breve cronología del café, los países productores, el proceso del café y la famosa rueda de sabores.
Cronología del café y la aparición del café en Australia
Vamos a empezar con lo básico, que es repasar por encima la historia del café.
Año 600: Un pastor llamado Kaldi averiguó los efectos del café gracias a que algunas de sus cabras se extraviaron y al dar con ellas las encontró en un estado de excitación extraña. Ocurrió en la región de Kaffa, cuya leyenda es la de KhaldiSheperd. Puedes leer sobre ella más extensamente aquí.
Año 900-1500: Los esclavos de Sudán llevaron el café de Etiopía a Arabia para sobrevivir durante sus viajes, fue así como el café llegó a Arabia. Sobre el año 1000 aparecieron las primeras plantaciones en el norte de Yemen, algo que desembocó en que los árabes consiguieran el monopolio del café y tuvieran prohibido su transporte o exportación de granos verdes sin tostar.
Año 1554: El primer bar de café apareció en este año, en Turquía.
Año 1610: La leyenda dice que Badabudan volviendo de peregrinar en la Meca exportó los granos de café verde a India.
Año 1645: Aparecieron los primeros bares europeos de café, Venecia en 1645, Oxford en 1650 y Londres en 1652.
Años 1700-1800: El café se va extendiendo por los continentes.
Año 1882: New York crea la primera bolsa de café.
Año 1903: Aparece el primer café sin cafeína en New York.
En la 1ª y 2ª Guerra Mundial, el café fue un alimento de necesidad primaria, introduciendo EEUU el café soluble.
¿Cómo apareció el café en Australia?
Fue tras la 2ª Guerra Mundial. Australia recibió una legión de italianos inmigrantes, de franceses, turcos y griegos, todos venerando la tradición del café, y presentaron la máquina de café espresso, que fue toda una bomba de relojería para los australianos.
Gracias a esta espectacular máquina de café estos inmigrantes podían sentirse un poco más cerca de su Europa natal, y a partir de aquí estalló el boom cafetero en Australia.
Australia es conocida como la capital del oro negro, es decir, del buen café.
La planta del café y dónde crece
La maduración de una semilla de café hasta que se convierte en una planta que da frutos no es nada fácil, ya que se necesita para todo este proceso un tiempo de entre 3 a 5 años.
La planta tiene forma de cono, con unas ramas muy flexibles y hojas gruesas, de unos 20 cm. de largo. La altura de la planta oscila entre los 8 y los 12 metros, aunque para facilitar la cosecha se suelen manterner en los 2 o 3 metros.
Crece en los trópicos de Cáncer y de Capricornio, en altitudes de entre 200 metros y 2000 metros. Es importante saber que dependiendo de la región en la que se cultive el café, de su altitud, del tipo de terreno y del clima, los sabores y aromas podrán ser totalmente distintos.
Algunos países productores de café
Un dato muy importante que deberíamos todos grabarnos a fuego es que, cuando compramos café en sitios especializados, no deberíamos hablar de orígenes si no de fincas.
En cada uno de los países productores hay ciertas fincas que se dedican a la plantación, extracción y secado de los granos de café, algo que debe realizarse con mucho tacto para lograr un café intacto y conservar al máximo todas sus propiedades, aromas y sabor.
- Brasil: achocolatado, almendrado
- Colombia: almendrado con acidez equilibrada
- India: Robusto, terroso
- Java: Muy especiado
- Kenia: Gran acidez, cítrico
- Nicaragua: Sabor intermedio, poco ácido, cuerpo medio
- Nueva Guinea: Fuerte, sabor exótico con gran cuerpo
- Puerto Rico: Intenso sabor, cuerpo denso, achocolatado
- Tanzania: Sabor dulzón, suave y afrutado
- Uganda: Terroso con cuerpo pronunciado
El café más caro del mundo es el llamado Kopy Luwak, aquí puedes leer más sobre él y de dónde proviene, ya que proviene directamente de las heces de un animal.
Tipos de secado de café y aromas según el tipo
Natural
Tras ser recolectados los granos de café, se colocan en los patios de secado y se remueven para obtener un secado uniforme, paso que se repite hasta conseguir que los granos suenen como unas maracas dentro de la cereza del café. Tienen un 12% de humedad y tardan en secarse al sol entre 2 y 3 semanas, dependiendo del clima.
Con este tipo de secado se consigue un café con mayor cuerpo, dulzor, y sabor terroso.
Semi-lavado o semi-húmedo
Se recolecta el grano maduro y se despulpa. Tras esto, pasa a unos canales donde se les hace un suave lavado tan sólo con la propia caída del agua, mientras se hace una separación por densidad.
En el patio se secan entre 2 o 3 días y luego pasan a máquinas de secado, y el tiempo dependerá del benefactor del grano, puede hacerse durante 40 horas a 40 grados, o durante 18 horas a 50 grados.
Las características del café que se consiguen con este tipo de secado es un cuerpo pronunciado con una acidez pronunciada.
Lavado
Se recolecta el fruto maduro, se le despulpa y se le introduce en unos tanques de fermentación natural durante una serie de horas concretas. Tras esto, se realiza el lavado manual, y terminado esto pasa a unos canales donde va cayendo el agua y es eliminada la mayor parte de la pulpa, a la vez que se separa por densidad.
Más tarde, es secado al sol en camas africanas o en estufas. El tiempo de secado es entre 1 y 3 semanas, dependiendo del clima y del productor. Estos son los cafés que presentan mayor acidez.
Rueda de sabores
El tueste también va a afectar al sabor que luego encontraremos en el café: con un tueste ligero potenciaremos la acidez, con un tieste medio potenciamos un sabor muy equilibrado, y con un tueste oscuro (mucho tiempo) potenciamos el amargor, lo que no es para nada recomendable.
Los sabores del café, de forma muy básica, podrían resumirse en: herbal > ácido > dulce > amargo
Existe la llamada rueda de sabores, que fue creada a finales de los años 90’s por Ted Lingle, en aquel entonces el director de SCAA (asociación de cafés especiales de América) y de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.
Esta rueda de sabores es un glosario de terminología de café basada en ciencia sensorial y que se ha convertido en el estándar que la mayoría de catadores usa hoy en día para describir el café.
En cuanto a los colores de la rueda, muchos piensan que tiene que ver con el aroma que describen, pero Lingle les designó esos colores en función de las moléculas que representan.
Actualmente, la rueda se ha modificado adaptándolo al nuevo lenguaje sensorial que existe hoy en día, y el propio director actual de la SCAA dice que esta rueda es la más descriptiva incluyendo a su vez menos jerga.
Qué bebida pedir y cómo la sirven
Ante todo, resaltar el hecho de que las especialidades de cada café, incluido dónde se sirve (vaso, taza…) o de las cantidades, varia un tanto en función del lugar en el que se sirve, y pondremos algún ejemplo de ello.
Vamos a ver las bebidas de café más básicas.
Espresso
Es la base de todas las bebidas, es café concentrada en 30 ml. de agua, hecho en 25 segundos, bajo 9 bares de presión. Los bares es la presión en la que cada máquina de café puede trabajar.
Ristretto
Es bastante parecido a un espresso pero con menos cantidad de agua, aproximadamente unos 20 ml.
Macchiato
Significa “manchado” en italiano, y es un espresso con crema de leche en la superficie, cubriéndose un 80%-90%.
Lattemacchiato
Vaso largo de leche emulsionada con un espresso.
Café con leche
Un espresso con 3/4 partes de leche.
Capuccino
Bebida hecha con partes iguales de café, leche y crema de leche (no, ¡no lleva chocolate!)
Mocaccino
Bebida de café con leche con sirope de chocolate caliente, aunque puede haber muchas variaciones a la hora de prepararlo.
Flat White
Aunque es muy parecido al café con leche, los baristas remarcan que el flat white es más intenso, ya que se prepara una taza de 150 ml. con dos shots de espresso y una capa fina de leche ligeramente emulsionada.
Café irlandés
Azúcar derretido en whisky, con café americano o filtro, y nata.
Queremos hablar algo más extensamente del Flat White, ya que esta variedad surgió en Oceanía en los años 80. En la 2ª Guerra Mundial muchos inmigrantes italianos y de muchas otras nacionalidades europeas emigraron a Australia y a Nueva Zelanda llevando consigo las recetas de los cappuccinos y de más.
Los australianos y neozelandeses se cansaron de la espuma que siempre llevaban los cafés con leche y crearon el flat white, que significa “blanco plano”, es decir, ¡sin leche!
Consejos para un barista principiante en Australia
Si te gustaría trabajar como barista en Australia, tienes que saber que es una profesión muy reputada y querida, pero en la que también exigen muchísimo conocimiento y actitud. Ser limpio con la máquina y las herramientas, y ser exacto en gramajes y temperaturas.
Además de esto, cada vez está más de moda el famoso latte art, y en el café de Australia es algo que tienen muy en cuenta en cualquier barista. Si no sabes, no suele ser algo muy problemático, pero te enseñarán seguro.
Hay muchísima técnica detrás del simple dibujo con la leche que puede parecer que es. Aquí te dejamos un vídeo en slow motion de un barista haciendo latte art.
Estos son algunos consejos que te irá muy bien saber si logras iniciarte en esta bonita profesión:
1. Usa siempre leche fría en capuccinos.
2. Nunca recalientes la leche más de una vez.
3. Nunca llenes la jarra más del comienzo del pico de ésta.
4. Nunca hiervas la leche, estropea el sabor del café y arruinas la posibilidad de espuma.
5. El vaporizador debe mantenerse siempre limpio y purgado.
6. Al calentar la leche, nunca dejes la jarra calentarse sola, debes sostenerla con tu mano para notar así también la temperatura y tú mismo poder controlarla.
7. Hay que limpiar la máquina antes y después de cada turno del barista.
Cómo trabajar de barista en Australia
La demanda de baristas cualificados en Australia es alta: existen muchas posibilidades de trabajar en este sector. En cualquier caso, como habrás podido comprobar a lo largo de este artículo, es necesario formarse, aprender y conocer el mundo del café para tener más posibilidades de incorporarte.
A continuación compartimos contigo un paso a paso para que puedas trabajar como barista en Australia:
1. Solicita el visado para estudiar y trabajar
En primer lugar, para poder trabajar necesitas un visado. Los dos más habituales que te permiten trabajar son la visa de estudiante y la Work and Holiday. Para obtener el visado de estudiante tendrás que hacer un curso de ingles en Australia o un curso vocacional (técnico).
Para la Work And Holiday, las plazas son limitadas y deberás cumplir los requisitos, solicitarla cuando se abran convocatorias y conseguir ser uno de los afortunados que la consigan.
2. Elige la ciudad australiana donde quieres vivir
Una vez decidido con qué visado te vas, tendrás que elegir la ciudad en la que querrás vivir. Ten en cuenta que cuanto más grande y cosmopolita sea la ciudad, más oportunidades de encontrar trabajo como barista tendrás. Las mejores opciones son Sydney, Melbourne, Gold Coast y Brisbane.
3. Compra tu pasaje
Una vez tengas el visado y decidido a qué ciudad te vas, tendrás que comenzar a preparar tu viaje. Vuelos, alojamiento, maleta y otros trámites. Puedes aprovechar la espera hasta el día de tu viaje para seguir aprendiendo y adentrándote en el mundo del café.
4. Busca trabajo en Australia
Cuando llegues a Australia y te asientes en el país es hora de comenzar a buscar trabajo. Dependiendo de tu nivel de inglés y tus conocimientos como barista, podrás optar a una mayor o menor responsabilidad y remuneración.
Si tu nivel de inglés es bajo, lo recomendable es hacer un curso intensivo de inglés para ponerte rápidamente al día con el idioma.
¡Con un poco de suerte, en un par de semanas habrás encontrado tu trabajo!
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Esperamos que este post te haya resultado útil o al menos curioso. El mundo del café es ciertamente enorme, pero hemos tratado de sintetizar lo más importante y básico en este artículo para que sirva de pequeña guía básica y de ayuda para todos aquellos que están pensando en dedicarse a ello en Australia.
Sin duda es un oficio con muchísima salida, pero debes formarte y practicar cada día. Por eso, en GrowPro te recomendamos inscribirte en nuestros cursos de Hostelería y Turismo. Así aprenderás a tratar con los clientes, crear experiencias alrededor de la comida y afinar tus habilidades. Además, te ayudamos con todos los trámites para iniciar tu aventura. ¡Suerte, cafeteros!
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